Tea Salon（dining）

Cooking
"お料理"と"器"・・・内と外、その比較の妙

温かな日差し、温かな香りの休日
カジュアルなテーブル
手作りのパンケーキ。
幸せの香り。

テーブル・フィギア
花の楽隊

創作？
風呂吹き！大根
寒い冬のおばんざいも、チョッと洒落てみました。
裏にも包丁を入れ、箸で崩れるように仕込んでおります。
柚子味噌を垂らりと添えて。
フゥーフー、と。

寒い日のおもてなし
具沢山の熱いスープ

恋占いのバーニャカウダ?
美味しいアンチョビソースが出来ました。

冬大根の美味しい季節
少し深く掘り込んだ大根のバラを一輪！
温かなソースをヒトヒラ、ヒトヒラ外しては頂きます。
１つ・・・
2つ・・・
さて何を、占いますか?

創作の考え方のひとつに
分解して再度、組み立てると云う手法があります。
お料理屋さんでは無く、家庭で愉しむ一つの方法では無いでしょうか。
少しのサプライズで。

ルージュ・ボンブ
赤い爆弾
適度な酸味と甘みがお洒落な小さなトマトのピクルス
苦味も少し、ルージュのパンプルムース
野性味のパンチ、木成りの野苺
隠し味はメキシコのライム
今、この時だけの組み合わせ
蓋を開ける愉しみ、器の妙

バルバリーのキャナールはミキュイの加減です。
皮を焼いたら後は余熱で火を通します。
ロゼで歯ごたえと旨みを引き出します。
夏仕様の盛り付けです。
若葉のローリエは香り良く、
ロゼのパンプルムースは酸味を与えます。
時間を掛けて少しずつ味わいたい一皿です。

サーモンもひと手間加えて厚切りにします。
ソースがとても面白い。
こんな相性は、始めて。サテサテ・・・。
野生の山椒と共に。

美味しい完熟のポティロンが手に入りました。
もうこれで味は決まり！
オニオンとソテーして後はバーミックスで仕上げ。
爽やかな芽ネギとこの季節だけの珍しい野生の甘い木いちご。
冷たく冷やして頂きます。

VolⅠ　先ずは前菜
少し早い初夏の便り
泉南の市場から

～瑞々しいエッグプランツのサラダ仕立て～

翠　鮮やかなEXオリーブオイルと、25年バルサミコで頂きます。
黒胡椒のパンチと、ピンクソルト利かせて！

3月のお料理レッスンが終わりました。

少し先取り、春のお弁当とシャンパンを合わせた構成です。
桜の花を浮かべたピンクのモエ・エ・シャンドン
　ロゼ　インペリアルを中心に前菜、お弁当等を愉しんで頂きました。

秋の夜長は
ワイン・葡萄酒・ヴァン・そしてヴィーノ・・・・

愉しいチーズを見つけました。
時折　利用する業務用の食材販売店Ａ-プライスのチーズコーナー。
また、愉しい紅葉を、近くの山で拾ってきました。
その気にさせるこの組み合わせ。
ワインが益々美味しくなります。
私はノヴェッロ　11月6日が解禁

アペタイザー
カナディアンスタイルでお出しするカプレーゼ
実家から送ってきたレモンの小花を添えイタリアンカラーで決めました。
香りがとても良く、敢えてバジルは止めました。
ミモレットをカラーアクセントにし、ブラックペッパーをご自分で挽き、メープルシロップを添えます。

こちらはアジアン
夏仕様
前菜のカプレーゼ
亜細亜Summer Style
とろけそうな?ありきたりの表現で御免なさい。
マンゴーと共に。

アミューズ
ボタン海老、コキーユ共に軽く火を通しました。
ラベンダーの薄紫の小花と黄色のレモンバームの花を散らして。

白い器を何種類か手に入れました。今年2005年は、この器を使ったお料理をご披露致します。

市場は既に夏の様子。
プラム、もも、ブドウ、梨にマツタケまで　？出ていました。
今日は小ぶりの懐かしい、メロン(まくわうり)と、
イチジクやヤングコーンを買い求めました。
前菜は　『春の名残り、初夏の装い』でしょうか。
生ハムといちじく、モツァレラなどです。
添えたガーデンサラダはブッシュ、パープル、スイート3種のバジル、
ペパー、スペア、パインの3種のミントをはじめ
レモンバームの黄色の小花、ラベンダーの薄紫の蕾、ナスタチュームの花、
かたばみ、白ベゴニアの花、ドレッシングは今からが盛りの
やまももの真っ赤な酸味の効いたドレッシングで締めます。

初夏
グラス・クリスタル
バカラ、ドルトン、トランスパランス
ヘレンド、スポード、コペン、クリストフル・・・・
子羊・ボタン海老、コキーユ・・・

ロッシーニ
食欲の秋、ステーキの名は"ロッシーニ"
ビーフのヒレ肉とフォアグラとトリュフ
ソースはマデラ酒を用いたソースで。

鱸のグリエ
エクストラバージンオリーブオイルで皮から焼きます。
トマトと柑橘だけで調味します。
あとはイタリアンパセリで出来上がり。
頂く際にお好みでバルサミコ酢を少し垂らして。

前菜としてのサラダ
エンダイブ、イタリアンパセリ、グリーンアスパラガス、レッドピーマンは極細く切って添えます。
特に赤はこのような場合”少量”がポイントです。
イクラを散して、オイルとバルサミコとライムのジュース

珍しく、そして美味しい花・・・食べ終わった後に残りました。
アーティーチョークの花弁です。
中央はマラスキーノチェリーを乗せ、遊びました。

サラダ・サラダ・お口のリゾートサラダｄａ
愉しい取り合わせです。
オレンジ、グレープフルーツ、ライムなどの柑橘と
パリッとベイクしたアーモンド。
さっぱりとオイルとお酢で頂きます。
そうそう少し苦味の残るクレソンをちぎって。

4月はいよいよ竹の子のシーズンです。
是非、この季節だけのホロ苦、滋味を味わいたいものです。

洋風寿司
簡単にパパッとできるお寿司風
ご飯にドレッシングを絡めて洋風寿司
ゴボウをカリッと揚げて、土の香りを頂きます。

季節のパスタ
筍を使って季節のパスタ
サッパリとレモンで頂きます。

ヤングコーンが手に入りました。
さてさてお料理心がウズキます。
どう、料理しましょうか?

dondon丼
少しアジアンなお丼
コリアンダーとニョクマムの香り
香りと言うには嗜好によりますが・・・。
私達家族の好物です。
さっぱり、ライムを搾って頂きます。

dondon丼
タコマヨのシャキシャキ丼
京野菜の水菜も今はナショナルブランド
レモンを絞って頂きます。

イタリアン
"リゾーニを使って”
イタリアンならではの取り合わせ”タコとポテト”をはじめ
ツナソース、トマトクリームのタリアテレ、リゾーニのサラダ
スモークサーモン等をご披露致しました。

ホワイトアスパラガスのグラタンゴルゴンゾーラチーズ風味

真っ平らな四角のお皿、これはまるでキャンバス
フィレミニョン・ノエルバージョン
ビーフのヒレステーキもクリスマスバージョン
ポテトを高く盛り、野菜の星を飾ります。

白のスクウェアープレート
ホタテのミキュイ　クリスマスバー゛ョン

フフランスの新酒、ボジョレだけが新酒ではありません。
余り騒がれないのが不思議なほど
美味しい"NIHON"の新酒の季節です。
如何"料理"しましょう。

　華やかでいて、落ち着きのある九谷が好き

　須田青華と正木春蔵さんで設えます
”春を迎える”をテーマに
屠蘇器には大好きな春蔵さんの”すみれ、土筆、蕨”の絵付け

毎年悩むお正月の料理
今年こそお重を出して、日本の文化の継承を！と張り切っているのはクリスマスの前まで。
今年は青い目のお嬢さんも一緒に、我が家で年を越します。
娘達は髪を結い、フリソデを着付けた後、何が食べられるのかしら？
何を作って上げましょう。
まずは什器を出すことから・・・

何時頃のモノでしょうか？きらびやかで明るい色が素敵です

ムカゴと銀杏を軽く火を通して。
菊葉と人参でオメカシ。
フィガロを懐紙に敷いてみました。

Cooking･･･和

　
　
　私の大好きな織部の作家のひとり、小山智徳さんの器です。
これほどに出会いを感じた器は有りません。
それ以来、小山さんの織部を随分と集めました。
また、この作家さんの”黒織部”もまた
京都の吉井史郎さんの黒とは違った、
魅力のあるKUROです。

大振りの素晴らしい織部、柄付きの菓子器に盛り付けたチキンのブロセット。
チキンのもも肉を、木立性のローズマリーに刺し、ローストする。
チキンとローズマリーの相性を最高に引き出した”ヤキトリ”です。
野趣豊に、手で直接いただきます。

西洋の料理は熱いと冷たいの分け目がはっきりしている様に思われるのです。
けれど常々この中間の温度帯が有るのではないかと。
”生暖かな”と言う表現が良いかもしれません。
美味しい”と言う感覚を突き詰めていこうとは思いません。
けれど、私たちの食の中にはこの”生暖かな”温度帯で一番美味しいと
感じるものが有るとおもうのです。
こと”伝統の日本食”については特にその傾向にあります。
アツアツは本当に美味しいのでしょうか？

　小山智徳さんの織部を使って

　1月は国産レモンが色づき始める季節です。
蒼いレモンは枝の端から順に、あの明るいレモン色を帯びてきます。
私の実家の裏庭のレモンは、今年も多くの実をたわわに実らせています。
蒼いままグラスにディスプレーに、アレンジにと楽しみが一杯。

　また当然料理には大活躍。
そしてお菓子にも・・・。
皮も全て、安心して食べる事が出来ます。
懐かしい味、レモンパイもコレからが楽しみです。

　バジルは初夏の香り
　八重桜の頃、種子を蒔いたバジルの収穫です。
スイートバジルとパープルのバジルとリーフバジル、
そして今年初めて育てたパセリの様なブッシュバジルをひと盛りにしました。
生温かなスクランブルエッグと柔らかな摘み立ての瑞々しいバジル。
ピンクペッパーを彩りに添え、ジェノベーゼをお好みで。
朝食にもぴったりです。
子供達も大好きな食べ方です。
ピクルスの代わりにカラーピーマンを焼いて、サラダ仕立て。
深川磁器のコレクション皿に盛りました。

葡萄のウェルカムドリンク
この秋は例年に増して葡萄が甘くなりました。
この葡萄をしばらく我が家で愉しむ方法です。
皮を剥いて凍らせます。
この糖分がカチカチにならない理由でしょうか？
これを甘めのカクテルにします。
お酒の不得意な方にもピッタリ？
残った葡萄は最後のお楽しみ。
冷たくって甘い自然の味を堪能します。
季節のフルーツ・・・シロップで煮る、ジャムにする、それだけではもったい無い！

日本の定番、アールグレイのアイスティー
イギリスではこのアールグレイと同様に
ラプサンスーチョンが好まれます。
このスモーキーな香りは日本人の好みでは無いようですが・・・。

ピンクに染まったオニオンのピクルスを作りました。
オイルをたっぷりと使って。
このオイルでバケットを頂くと良い。
酸味と塩味、これにオリーブの香りが良い。
それに根セロリのチップをチーズのデッィプに付けて。
カリッ！シキッ！・・・これだけでワインがススミマス。

今は無くなってしまったビングオーグレンダールの什器に盛りました。

Soup
季節の花キャベツ
カリフラワーのスープです。
ガラムマサラと赤胡椒を少し。

サラダ

根セロリと柿のサラダ
セロリアックと柿をカクテルグラスに盛りました。
同じような歯応えの素材を、同じような切り方でアレンジしました。
更に、彩りにザクロの真っ赤に実を3粒・・・。
そして最後にトマトの黄色の花をトップに飾る。
根セロリの香りと柿の甘さ、これに懐かしいトマトの香りを添えて。

オーブンを使った料理の代表格のグリエ
下ごしらえさえしっかりして置けば、後は簡単。
お客様とお話ししている時も、しっかり”仕事”をしてくれます。

　白身魚のグリエ、オレンジソース
魚のグリルは皮をパリパリに焼くのが美味しい基本。
けれど火加減には注意が必要。せっかくの白身魚もウエルダンはタブー。
しいて言えば”ミ・キュイ”が理想・・・余熱で中に火が入る状態がベスト。
今年の初物、青いレモンで頂きます。

フランス産イール（うなぎ）のグリエ
フランスのウナギは少しデブッチョさん。
少し短いシッポが特徴。
軽くグリルにして、バルサミコとハチミツのソース、更に岩塩で味加減。

チキンの葡萄栽培家風
キャセロールに葡萄の茎や葉を敷き、オーブンで焼きました。
葡萄を育ててみると、その実そのものは当然、その葉も茎も色々に使えます。
若葉は料理の飾りだけでなく、少しボイルし塩漬け、ミンチを包んでモロッコ風に。
茎はブロセットにも良し、このようなグリル料理にも良し。

今年は大豊作、そしてこの暑さはとても甘い実を実らせました。
11月のボジョレが愉しみです、
そして数年後のワインはどの様な素晴らしい味と香りを運んで来るのかしら？

煮込み料理

これから寒くなる季節にピッタリのおもてなし料理
クリームスタイルのソースをタップリ敷いてオーブンへ。
後は待つだけ・・・。
サボイキャベツ（縮緬キャベツ）の独特な食感、
中にはタイムの香りを少し。
キノコとシーフードのバターソテー。

　実家の裏庭のレモンが色づきました。
柑橘類全般に言える事ですが、厳しい寒さに反応して黄色く色づきます。
全くの無農薬、放任栽培です！
大きく育った枝にたわわに実った大量の黄色いレモン。
今年は主に”塩漬け”にして保存しようと思っております。
10月頃から蒼いレモンとして使えますが、今年は塩漬けにして料理に用います。
チキンと相性の良い塩漬けレモン、多くの方にお教えしたい。
フランスのも良いし、沖縄産の自然塩も捨てがたい！

レモンの愉しみ方
①香りは何処に有るの？
　レモンを絞る？酸味はもちろんジュースの中に、けれど香りは皮の部分に
　一杯含まれている。だから香りを使うときは・・・。

②甘い甘いレモン
　実は、レモンはとても糖分の多い果物！けれどその甘さを打ち消して尚、
　酸っぱい酸味を含んでいるのだそうです。

③飾り切り
　輪切り、串切りもっといろいろの切り方を愉しんでみましょう。
　とても愉しい飾り切り。

④青いレモンと春菊
　初恋の味は甘く酸っぱい（だから矢張り、甘いんだ）・・これがレモン
　なら、ほろ苦い、大人の恋の味は・・春菊かしら
　レモンと春菊を使った”恋の味”このようなストーリーのある、お料理は如何？

チェリーのピクルス

とても簡単ですが、少しお洒落なピクルス
チェリーを使ってしばらく愉しめます。
赤いキャベツと同様に素晴らしい自然の色。
鮮やかな赤です。
有機栽培のリンゴ酢を使いました。

ほんの一粒で存在感のあるチェリーのピクルス

何てことは無いのですが、質素な素材をお洒落に変身させるパイ皮。
その他は作り置きの冷たい料理でも、オーブンが一人でご馳走を作ります。
まだ外気が冷たい頃、パイ皮を作り置きしてます。薄く伸ばして冷凍庫や冷蔵庫内で保存。
直ぐにでも使える便利なパイ皮。
ブラウンのシチューも、白いシチューもパイ皮を被せてオーブンへ。
お洒落にペンネのエントツも忘れずに！

ホムデン・・・とても小さな紫たまねぎ
カー・・・生姜の一種です
バイマックルー・・・こぶみかんの葉
レモングラス・・・名前の通りレモンの香り(まるでススキ)
ライム・・・アジアンには無くてはならない
コリアンダー・・・この独特の香り、はまるとネ
ジャスミンライス・・・ジャスミンの花のような色、ポップコーンの香り
フクロタケ・・・変なキノコ?
タイナス・・・やはりアジアンにはコレ

タイ料理は夏の我が家の定番
ジャスミンライスの炊き上がった時の香ばしいポップコーンの香り
癖になるコリアンダーの香りの世界。
ナンプラーの深い味わい。
この国の文化の奥行きを感じます。

このところトマトの種類の多さには驚かされます。

グリーントマトと、グリーンとイエローのチェリートマト
共に充分甘みがあります。
そして”マイクロチェリートマト”これは直径が5mmもありません
インカトマトとも言うそうです。
遊び心をくすぐる素材です
何して遊びましょうか？
ディーン&デルーカで買い求めました。

2.一皿を魅せる盛り付け方・・・什器の使い方と、小物を使った盛り付け

自らも愉しむため、会話に入れる為の料理と、ゲストに愉しんでいただく料理の二つ

クリスマス
そんなときに役立つメイン料理と、簡単なオードブルを紹介します。
またパーティーを盛り上げる飾り付けなどもお役に立つと思います。

パーティー料理

ローストチキン（鶏の扱いとサービングの仕方、飾り用”チャップ花”の作り方）
付け合せ：ローズマリーライス（マリアのローズの香りで）
サラダ：クリスマスカラーのビーンズサラダ
前　菜：ブルスケッタ
　　　　プチトマトファルシ
　　　　プラムファルシ
デザート：洋なしのコンポート、キャラメルのソース、ピンクグレープフルーツ添え

使用什器：レイノックス、ノリタケアメリカ、クリストフルなど

ローストチキンを少しお洒落に
ストロベリーソース、塩味が決め手

直ぐそこには秋の気配が
まだ水っぽくって美味しいとは参りませんが、栗が出始めました。
今日のテーブルは思い切って、夏を惜しむ様にガラスで整えました。
デボアとミントとライムのカクテル

9月になれば・・・
中秋の名月には、少し早いのですが
ウサギと満月
３種のシトラスのカクテル(柚子・檸檬・酢橘)
ピンクペッパーを少し散せて

大好きなヘレンドのシノワズリのデミタスに、
今年漬け込んだサクランボのピクルス
そして桜の紅葉を添え。
コンソメジュレと白キクラゲ

Cooking･･･洋　　　

　洋の器も面白い、けれど和の器も心地良い。
ベトナムの安南焼きに似せた暖かな紋様と色使い、
あえて和食器の作家に創って頂いたミートプレート。
中島黙仙さんの作品です。写真では表現出来ておりませんが、
使うほどに、それは素晴らしい彩りを”魅せて”参りました。

　これを使うカトラリーには”竹”のナイフとフォーク。
すばらしい彩を魅せる竹の漆葺きのナイフとフォークです。
高名な器屋さんのオーナーが見出した作家さんの作品です。
柔らかなメインデッシュの際に用いております。
　
　酒器には、遊び心が一杯に詰まった、
とても深い翠の織部と、クロ織部の猪口。
一度はお会いしたい小山智徳さんの作品です。

　お正月料理に飽きたころ。
フルーツのサラダに真冬のバラを添えて。
良く熟れるのを待った甲斐がありました。
冬の洋なし、季節の林檎と苺と、窓辺で今も元気なディルの彩を少し。
それにブルーベリーでソースの色を少しピンクに染めて。
軽くホイップしたクレームとマヨネーズ。
ローズペッパーを少し、軽く和えました。
残り物のフランスパンをカリカリに焼いてフルーツとパンの
色んな歯ざわりの変化を愉しみましょう。
トッピングはピンクのバラの花びらに”バラ水”をひと雫・・・。

お浸し：ライムの酸味を利かせたボイル野菜のサラダ

　身体が野菜を欲しています･･･。
ほうれん草を少し遊んで見ました。
お浸しです、ライムの香りのお浸しです。
柑橘類であれば何も、柚子で無くても

窓辺のハーブ：飾って置くと　お洒落？！
寒くなるとベランダへ取りに行くのが億劫なとき、結構便利なのです。

タイム、ローズマリー、この冬最後のフランボワーズ、
ベランダから摘んでキッチンの窓辺に飾って？見ました。