リビングフード
白と黄と紫の3種のカリフラワーを前菜に。
また、この季節のテラスの幸も盛り込みました。
レモングラスの香りを封じ込める為に蓋付きのグラスを用い、
ローズマリーの紫の小花が色を添えました。
塩を抜いたカープルで、味のアクセント。
EXVオイルを掛け、混ぜて頂きます。
Ｒｅｃｉｐｅ
お洒落で、そして会話も愉しい”作り方やアイディア”
美味しいものを色々、少しずつ。そしてお洒落に作って、お洒落に食べたい。
大好きな食べ物やお茶や、お菓子。
ゆっくりですが、アイデアを加えて随時、ご紹介致します。
身近な素材で作れなくは無いけれど、出来れば材料を揃えて愉しんで見て下さい。
ライムが無いから、レモンで、・・・折角だから、明日はライムを買ってみましょ！
絞った、その手の指先に、ステキな香りが・・・。
リビングフード
白と黄と紫の3種のカリフラワーを前菜に。
また、この季節のテラスの幸も盛り込みました。
レモングラスの香りを封じ込める為に蓋付きのグラスを用い、
ローズマリーの紫の小花が色を添えました。
塩を抜いたカープルで、味のアクセント。
EXVオイルを掛け、混ぜて頂きます。
栗のお団子
少し手を加えて栗のお団子です。
いたって簡単です。
茹でた栗の中身を取り出します。包丁で鬼皮を剥いてもよし、半分に切って
スプーンで中身を取り出しても好し。甘み好みの砂糖（黒砂糖も好し）を加えます。
後はこれに合ったリキュール（キルシュ、ラム、今回はベイリーズを用いました）
これをラップフィルムに包み、それらしい型に丸めます。
形は片方を丸く、片方を垂直に、が、いかにも。それらしく、です。
お試し下さい。
鯛は新鮮ならもう、それだけで良い。
皮からパリッと焼き、返したら少しの余熱で充分火が通ります。
付け合せは野菜をサッと炒め、トマトとグレープフルーツで仕上げます。
本来のRecipeは分量を、更に作り方を具体的にアップすべき所ですが、このコーナーは使い方のアイデアを列記しております。
この事をお含み置きの上で、少し目をつむってご覧下さい。
夏の名残り、秋の味覚
1.突き出し"として
| ・日持ちの良いザクロが一つあると何かと便利です ・外国の新聞もひと工夫で、更にお洒落に |
・栗の鬼殻も苦にせず調理 ・山で拾った季節の便り |
 |
銀杏の剥き方をご存知ですか? この頃は剥いた銀杏もあるようですが、 まずホウロクで煎って、殻をペンチ等で割って、 更にその中の薄皮を取らねばなりません。 お鍋に少しお水を入れ、薄皮の付いたギンナンを入れ、 火に掛けます。更に更に、お玉(穴あきが良い)で軽く押さえるように コロコロと加熱しながらギンナンの頭を撫ぜます。 すると不思議不思議、少しずつ、この難儀な薄皮が・・・。 そしてヨウヤク、あの香りと、アノ苦味に会えるのです。 懐紙の折り方は存知ですか? 手前を真っ直ぐにした時、上の紙が右下がりです。 この反対派は不祝儀の際の折り方、気を付けましょう。 |
| たかが枝豆、されど枝豆 苞の両端を切り落とします。 そしてボウルに入れ、お塩と共にゴロゴロと。 産毛をこれで落とします。 そして熱湯へ入れ3～4分、 一つかじって、火通りを確かめます。 必要でしたら、更に少し、けれど茹で過ぎは禁物。 ザルに取り、更にお塩を振り、急いでパタパタ扇いで冷やします。 お水に取って冷やしてはダメ。 味も風味も無くなってしまいます。 |
爆ぜ(ハゼ)栗 少し危険ですが・・・。 縦に十文字に切り込み、油で揚げます。 たったコレダケ。 お塩や、カレー塩を振って頂きます。 意外な栗の食べ方でしょ。 |
| むかご ムカゴってご存知ですか? 山芋の"ツル"にできる、赤ちゃんお芋です。 ご飯に入れて、むかごご飯なんて如何でしょうか? 何か懐かしい香りが致します。 薄皮を剥くと真っ青な色が見え、時間が経つと、 これまた綺麗な紫にも変わります。 温かなうちに食べたい、秋の味覚ですね。 |
・・・この写真の懐紙は、外国の新聞をコピーして更に加工しております。 これはフランスの新聞ですが、これだけでもお洒落で面白いのですが、 コレを更に加工して使っております。 特にこの頃のトップページには物騒な内容が多く、 注意が必要です。 フランス語でプーレブー・マダム・エ・マドモアゼルってネ。 マダムとマドモアゼルの為に・・・とコメントを入れております。 菊花と紅葉のモミジ、栗の葉、松の葉をあしらいに添えました。 ・・・日本酒ですか?それもとキリッと白ワイン? |
2."八寸盛り合せ"
 |
柚子釜の中は柿とセリと才巻きの白和え 水分を切った豆腐をすり鉢で細かくすりおろし、 同様にすり卸したゴマと混ぜ、これも同様に水分を切った野菜で和えます。 上には卵の黄身を味噌に一晩漬けたものを菊に見立てて。 手前は焼きさばと秋ミョウガを寿司酢を熱くして色だしし、 小寿司に。 少し紅葉の始まったワラビに抹茶をコケに見立てて振っております。小芋はきぬ担ぎに。 |
| 熊笹の中は地鶏のローズマリー焼き。 ローズマリーの紫の小花を散せております。 |
珍味入れには秋ナスを焼いて、三杯酢で和えております。 |
3.煮物
 |
鯛蕪 八方出しで別々に炊いた蕪と脂の乗った鯛を合わせました。 セリを添えて、青柚子を卸して散します。 |
4.揚げ物
 |
才巻き海老と落ちハモ、万願寺唐辛子 蓮根は平凡な切り方では無く、縦長に切り揚げました。 噛んで ? そこが思う壺。 バジルの花を穂紫蘇代わりに。 酢橘と抹茶塩を添えて。 紅葉柿を彩りに。 才巻きの頭は別に揚げ、カリカリの状態でお出しします。 |
5.お造り
 |
礼文島のウニ、長崎の鯛、御崎のマグロ |
 |
レモン風味のエビのカクテル エビとさつま芋はレモンを入れてボイルして おきます。 煮汁のまま、冷まします。 冷えたらマヨネーズで合えます。 セルクルに入れ、形を整え、お皿に盛ります。 手前の飾りは、ミニトマトの繰り抜きを"鉢"に 見立てて、ミントを差したもの。 フレッシュのフランボワーズが有れば 良いのですが。 |
| さつま芋のボイルはややもすると水っぽくなりがち。 ベイクするのが良いのですが"早く"と言う向きにはレンジをお勧めします。 塗れた新聞紙にでも包んで、電子レンジに。 本当は、ゆっくり加熱が甘いのですが・・・。 また、このような料理には、高名な"鳴門○○"は不向き。 鳴門○○は焼き芋向き。ねっとり感がアダで、冷えると硬すぎます。 |
思いつきで、芽キャベツの葉を飾りました。 |
 |
秋のグラタン フルーツを温めて頂く！・・・お好きですか? 意外とお嫌いな方が多いと聞きます。 昔のオヤツなら(年齢が判りますね)焼きみかん、 また料理なら酢豚のパイナップル。 焼きりんご、アップルパイ・・・などなど けれど一度この『葡萄のグラタン、アイスクリーム添え』を 召し上がったら、今までの熱いフルーツ嫌いは変わるハズ。 種無しのベリーAや巨峰(房からはずして 冷凍をして置くとしばらく楽しめます)を 少し砂糖と(5％程)と生クリームとバニラビーンズを 加えて焼くだけ。 後は、飛び切りのバニラアイスクリームをひとすくい。 皮も抵抗無く頂けます。 試してみる価値があります。 この色、この味。 |
 |
芋と栗Ⅱ さつま芋を均一に極く薄く切ります・・・ 皮むきですれば簡単です。 揚げて置くとしばらく持ちます。 もちろんシリカゲルと共に密封して。 栗はオーブンで焼きます。 お好みのアイスクリームとムラング。 硬軟、カリカリ・サクサク、 これにはチョコレートとオレンジが ピッタリです。 オレンジも少し飾りを入れて。 |
真夏に充電・・・頭の中は秋と冬仕様？！
 |
秋の試作”和” まだ黄葉前のワラビの葉の上に 八寸モドキの設えです。 卵黄の味噌漬け（24時間ほど） きぬ担ぎ、黄柚子の中は白和え、焼き栗、 モロッコ隠元チーズ掛け・・・・ この後に、抹茶を少し盆に振り掛けおめかしします。 |
 |
秋色のジュレ |
 |
ワラビ餅 |
秋の試作”洋”
生温かな前菜として
| ”イタリア寿司”
9月のセントアンドリュース？（イギリスの湖水地方の、名門ゴルフ場の名前です） 翠の芝生、バラの彩り 胡瓜卸しを色出しして鮮やかに、同様に紫の玉ねぎも加熱して色鮮やかに。 生食用のコキーユを軽く下味をつけてセルクルで固めます。 この色が自慢です。 |
 |
 |
| 同じモノを少しアレンジしてみました。 貝柱をリゾーニに変えて・・・ リゾーニとは、イタリアの米型のパスタの一種。 ご飯に似せて、バルサミコで寿司飯風に。 この中が、このイタリア寿司の旨さ！ |
中に手作りドライトマトのオリーブ漬けを鋳込みました。 美味しいですヨ |
 |
 |
| チェリートマトを低温のオーブンでじっくり乾燥させます。 120℃程で3～4時間程度 （そのままで、何も味をしない方が美味しいです） セミドライになった所で、エクストラバージンオリーブオイルに漬け込みます。 |
我が家では、フォカッチャとワインとチーズと、 このドライトマトが、余り食欲の無い時の定番 （充分、食べ過ぎかしら？） とても甘く、味の凝縮ってこの事でしょうか。 一度、是非お試し下さい。 ・・・焦がしてしまわないようにネ。 |
根菜とグリルドビーフ
 |
この歳？になると、ステーキも少しで良い。 ゴボウに味を付けて炊いたモノと、 白葱のカリカリ焼きを横真一文字に 青、白の生のおネギで少し飾りました。 美味しいビーフはほんの一口、二口。 バルサミコの甘みに、ブラックペッパーをキリッと効かせて。 |
 |
クレーム・ダンジュ(左)
手作りチーズとムラングでアンジュを作ってみました。  ドライフィグとチーズクリーム(上) |
| 焚き火 ”たき火”に見えますか？ 赤いグレープフルーツが火です。 パートフィロが落ち葉です・・・説明が必要ですね。 枯れ枝はバーミセリで・・・・ |
 |
 |
続いて・・・霜柱 ムランクが霜柱で 後ろの土がパートフィロで・・・ ムラングは卵白をしっかりホイップして低温の オーブンでカリカリに フィロは溶かしバターを塗ってオーブンで焼きます。 実際はこれほど焦げていないのですが・・・ |
番外変？
コレ、受け入れて頂けますか？！
 |
ここまで行くと”飛び過ぎ” コレ、デザートです。 ・・・レタスのデザートです。 小倉アズキを添えています。 レタスは冷凍庫で2～3時間・・・凍らせてあります。 エェェェェェ。 凍ったレタスの小倉アズキ掛け。 受け入れて頂けますか？ ただの”ＧＥＴＥＭＯＮＯ”でしょうか？ コレを前菜のサラダで一度お出しした事があります。 もちろん、小倉アズキではありませんが。 |
 |
カクテル |
 |
爽やかなカクテルにもウェルカムドリンクにも
【材料】4人分 |
チーズで作るカリカリの器
 |
【材料】（4人分） パルメジャーノレジャーノ 50ｇ（すり卸す） 水 Ｔｓ2杯 サラダ油 Ｔｓ1/2杯 |
| 美味しくって面白いフロマージュ・セルクル | 【作り方】 1）テフロン加工のフライパンに全ての材料を入れます。 （19ｃｍ径） 2）火を点けてチーズを溶かします。 3）溶け出したら火を弱めて、フライパンを軽く揺すります。 パチパチと少し油が跳ねますが、注意して続行します。 4）水分が蒸発し、クレーター状になり、 中心部分まで乾き始めたら、 ココで始めて、周囲から剥がし、裏返します。 5）裏面も乾いたら、素早く取り出し、必要な型に成型します。 |
| 【ワンポイント】 | ※ドーム型にする場合は、お椀などに伏せ、 素早くペーパータオル等で 押え込み、型を作ります。 中に今回は、リゾットを入れました。 このケースを潰しながら、リゾットを食べます。 ※このチーズのカリカリは小さく作ってチーズディップとして、ワインのお つまみに如何でしょうか？ ※また、サラダを盛って、変型”シーザー・サラダ”なんて 言うのも如何でしょうか？ 更に、大きく筒状に作って、 中に詰めモノをする。 ケースを外すと、中からお料理が・・・。 ※この素材の発見は、日頃のグラタンの周囲に焦げた カリカリチーズからの発見、発想です。 チーズだけだと、カリカリにはなっても、レース状にはなりません。 クッキーの一種で”ダンテル”をご存知でしょうか？ このレース状の小さな焼き菓子は油と水の反発を利用して 発明されたクッキーです。 これをチーズに応用しました。 ※お皿の上に、このドームを被せ、中のお料理をレースから 少し見せる。 やがて、フォークでこのドームをおもむろに割り、 カリカリのクロッカントを愉しむ。 意外と、簡単なチーズの愉しみ。 |
自家製即席”赤いピクルス”
・ショッキングレッドのキャベツのピクルス
 |
手作り簡単ピクルス ・ローズピンクのオニオンピクルス ・えんじ色のチェリーのピクルス 色々赤色・・・ 彩りも愉しい手作りのピクルス 【材料】 市販の透明ドレッシング 適宜 レッドキャベツ 適宜 アメリカンチェリー 適宜 アーリーレッド 適宜の内、何れか一つ。 お好みでハーブ各種 （ディル、エストラゴン、ローズマリー等） 可能であればフレッシュが尚、愉しい。 |
| 【作り方】 1）お鍋にドレッシングを入れ、沸騰寸前まで加熱します。 2）準備して置いたピクルスの材料（どれか一種のみ）を 火を消したお鍋に入れ、手早く混ぜます。 3）色が変わったのを見届け、容器に移し、冷却保存します。 |
【ワンポイント】 ※レッドキャベツはまさに、鮮やかなレッドに アーリーレッド（赤玉葱）はやがて素晴らしいピンクに 旬のブラックチェリーは渋い、エンジ色にやがて落ち着きます。 ※こんな色が、自然界に存在するのかって、驚かれるかも知れません。 それ以上に、ドレッシングをお鍋に移したときの方が”驚き”でしょうか？ ※しばらく、ご家族で、お愉しみ下さい。 ピンク色のオニオンは、その昔（ウ～ン随分）ト有るフレンチレストランで頂いた時の印象を 試行錯誤？思考模索！してたどり着きました。 是非、一度試して下さい。 |